うま味成分；R3-1-25, Mon. free

 魚の死後硬直を遅らせる方法として「神経締め」あるいは、鱧などでやる神経抜きがあるとのこと、これが鮮度を保つことになるが、うま味を出すこととは、ちょっと異なるようだ；

三大うま味成分として昆布に含まれている【グルタミン酸】、カツオに含まれている【イノシン酸】、は有名だが、もう一つ干ししいたけに【グアニル酸】があるとのこと。

魚のうま味の代表としてのイノシン酸。これは、活動エネルギーの元、ATPを無駄に消費させないよう、ストレスを与えずに短時間で神経締めや血抜きなどを行ふ；

ATPは生命活動停止と同時に循環を停止し、イノシン酸に変化する。

イノシン酸は、核酸（プリン体）の代謝過程で作られ、グアニル酸にも代謝変化する。

イノシン酸は　グルタミン酸と共存することで、飛躍的にうま味が増強される大きな特徴がある。

なお、死後硬直とは、アクチンとミオシンの結合（アクトミオシン）によっておこり

これは、ATPの枯渇、嫌気的代謝による乳酸生成でｐH低下しアクチン・ミオシンの結合が強化される。

ヒトでは、死後30時間から40時間程度で徐々に硬直は解け始めといわれている